Chả cá Lã Vọng

Nếu như một ai đó đã từng đặt chân tới đất Hà Nội - mảnh đất ngàn năm văn hiến, mà không thăm Văn Miếu Quốc tử giám, chùa Một cột, hồ Hoàn Kiếm, đền Ngọc Sơn…thì như thể không đến Hà Nội. Cũng vậy, nếu đến Hà Nội mà chưa nếm cốm Vòng, phở, bánh cuốn Thanh Trì và chả cá Lã Vọng… thì kể ra chưa biết gì Hà Nội. Chả cá vốn là món ăn đậm chất văn hoá dân gian, nó hấp dẫn người sành ăn trong nước và du khách nước ngoài.
Nguồn gốc chả cá Lã Vọng

Hiện nay ở Hà Nội có nhiều hàng chả cá: ở Nguyễn Trường Tộ, ở Mã Mây, Lý Nam Đế, nhưng chỉ ở phố chả cá là chốn tổ của món ăn này, các món ăn khác không biết ai là người tạo ra nhưng riêng món chả cá thì có lý lịch rõ ràng, xuất xứ ở phố chả cá. Phố này cho tới những năm đầu của thế kỷ 20 là một nơi tập trung các nhà bán sơn sống. Sơn từ Phú Thọ và một phần là từ Yên Bái chuyển về đây. Do đó, phố này có tên là phố Hàng Sơn, và khi người Pháp bắt đầu đặt tên tây cho thành phố Hà Nội thì Phố này được gọi là: Rue de la Laque. Nhưng vạn vật thay đổi, tới những năm cuối của thế kỷ 20 cái phố Hàng Sơn bỗng nhạt nhoà rồi vụt đổi thành phố chả cá. Và thế là cái tên chả cá đã ngự trị ở nơi đây đến tám, chính thập kỷ và có lẽ còn tới mãi mãi, và cái tên Hàng Sơn thì rõ ràng đã lùi vào quá khứ, nguyên do là vào thời gian này mặt hàng chả cá tuy mới ra đời nhưng nhanh chóng thu hút được nhiều khách ăn. Khi nghĩ đến phố này là người ta nghĩ ngay đến món quà đó( còn Hàng Sơn thì chuyển về phố Cầu Gỗ). Do vậy, thay vì nói: lên phố Hàng Sơn ăn chả cá, người ta nói ngay: lên phố chả Cá.
Món chả Cá này xuất hiện ở Hà Nội vào thế kỷ 19 do một gia đình họ Đoàn sáng tạo nên. Họ Đoàn trước ở làng Tử Nê, phủ Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh dời sang sinh sống ở Hà Nội. Con trai cụ Đoàn tên là Mềm, tục gọi là ông trưởng Mềm, lớn lên giữa không khí “âu hoá” đô thị hoá của Hà Nội. Ông cũng ăn chơi như đa số những thanh niên đương thời và cũng yêu nước như đa số dân Hà Nội đương thời .
Do ăn chơi gia đình hay tổ chức tiệc tùng khoản đãi các bạn hữu, chiến hữu. Và thế là từ những bữa tiệc này món chả Cá ra đời. Ban đầu chỉ là món ăn kèm trong bữa cơm, sau thử tách ra ăn chuyên đề với bún thấy được quá, bạn bè khuyến khích cụ bà mở cửa hàng bán chả Cá như một thứ quà, như bún như phở vậy.
Thế là đầu khoảng thế kỷ 20 phố Hàng Sơn có một hàng chả cá gọi nôm na là hàng chả cá ông Trưởng Mềm. Mới ra đời, chả Cá - một sáng tạo của gia đình họ Đoàn - chiếm ngay được tình cảm của khách, phát đạt ngay lên. Rồi gặp lúc Đông Kinh Nghĩa Thục ra đời, ông Trưởng trở thành người tài trợ và hàng chả Cá phố Hàng Sơn là nơi các cụ các ông thành viên của Nghĩa Thục hay hội tụ.
Còn tại sao lại có tên chả cá Lã Vọng thì cũng là việc hết sức vô tình và ngẫu nhiên. Ồng Trưởng Mềm có một cô con gái út tên là Thái, cô được ông Trưởng rất thương và thường cho con gái đi chơi cùng. Ông lên phố Hàng Thiếc sắm đồ chơi cho con vì sắp đến rằm tháng tám. Cô con gái rất thích ông Lã Vọng. Đó là hình ảnh một ông già đầu đội nón, một tay cầm cần câu, một tay xách xâu cá, ông Trưởng bày tượng Lã Vọng lên mặt tủ, từ đó có cái tên hiệu chả cá Lã Vọng. Diện mạo ngôi nhà ngày nay tuy mặt tiền nhưng vẫn là kiến trúc cổ, vẫn cái thang gác gỗ nhỏ, vẫn cái sàn gác bằng gỗ bản to, vẫn cái bếp với khu phụ cổ, nhưng không còn ông Lã Vọng già nua với xâu cá trong tay. Mặc dù vậy trong tâm thức người Hà Nội chữ chả cá Lã Vọng đã quá quen thuộc và mỗi mùa đông đến là người ta lại nhắc đến nó như một thói quen thường ngày.

Cách chế biến chả Cá Lã Vọng

Có thể nói rằng, cách chế biến chả Cá là một sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực của người thủ đô. Bởi loại thực phẩm đặc sản để chế biến ra nó chính là cá.
Dường như các món ăn đặc sản bằng cá thì đa phần được chế biến bằng cá nước ngọt, cá biển ít thấy sử dụng. Từ lâu lắm rồi các cụ ở Hà Nội đã có nhiều đặc sản cá chế biến như: cá cuộn nướng, cá trê nướng, cá bạc mỡ, cá quả nướng, cá viên tuyết hoa, cá hấp da gà, cá rút xương bỏ lò, cá om giềng mẻ,…
Các món ăn được chế biến từ cá như trên, tất cả đều ngon, nhưng tất cả đều ăn trong bữa cơm chứ không dùng riêng lẻ.
Để có món chả cá ưng ý, thì phải biết chọn cá. Người ta kén cá khắt khe và phải là cá Lăng thật tươi và nó chắc thịt, ít xương lại ngọt, thơm. Không có cá Lăng mới phải nuôi cá nheo,cá chiên, cá quả. Người khó tính lại đòi bằng được cá Anh Vũ ở ngã ba sông Bạch Hạc thuộc thành phố Việt Trì. Thăn cá Anh Vũ lọc thịt ra cuộn với lá sói,nướng lên miếng chả rất thơm. Nhưng thực ra cá Anh Vũ rất hiếm, mỗi năm chỉ có một lần, mùa nước về mới đánh bắt được. Hết mùa mưa là giống cá này lại lẫn hết vào hang ngầm dưới sông, không tài nào quây lưới hay quây được chúng.
Cá Lăng hay cá Anh Vũ phải lạng hai bên sườn lấy nạc thái miếng mỏng và vừa, giềng nghệ giã nhỏ, vắt lấy nước, cứ ba phần nước giềng lại thêm một phần nước mẻ, mắm tôm, nước mắm, đường, tiêu, bột, ướp mỡ khoảng hai giờ cho ngấm. Đốt than hồng, xếp cá vào cặp tre đặt lên bếp nướng vàng hai mặt, người nướng vừa quạt lửa vừa lật trở đều tay sao cho hai mặt cùng chín vàng như nhau. Rau mùi, thì là, hành hoa cắt khúc dài 4 cm vào đĩa, bày chả lên trên, hành khô bóc vỏ thái mỏng, cho mỡ vào chảo để nóng già, phi thơm hành dội lên chả, ăn ngay với bánh đa nướng, bún rối, lạc rang, rau thơm, rau mùi, húng Láng, hành tươi chẻ nhỏ, chấm với mắm tôm vắt phải nhiều chanh tươi đánh lên thật nhiều lần cho ngầu bọt rồi bỏ thêm vài giọt rượu trắng vào và tinh dầu cà Cuống cho thơm.
Miếng chả ngon là miếng chả khi nướng chín rồi miếng cá không vỡ, không khô quá, màu vàng thơm mùi cá nướng, vị ngọt, bùi, béo. Chả cá Lã Vọng - một món ăn đồng thời là một sáng tạo tinh điệu của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội.

Cách ăn chả cá Lã Vọng

Đối với người Hà Nội thưởng thức cá là một nghệ thuật, một trong những món quà ngon ấy là chả cá Lã Vọng, người ta nói rằng, những rượu uống thật ngon, uống mãi không say, uống rượu quên cả trời đất là uống rượu vào những buổi tối mưa sa gió lạnh, cùng ngồi với những người bạn thân thiết, một đêm, trèo lên một căn gác cũ, ngồi vào một chiếc bàn con, vừa nhấm nháp chả cá mà nhìn xuống con đường mưa bay nhìn người người đi lại, mới có thể biết rằng ăn chả cá ở hiệu thú vị đến chừng nào. Ăn ở nhà nó tẻ nhạt mà ít ngon thực sự.
Thưởng thức chả cá trên căn lầu một cửa hiệu cũ kỹ mà cửa hiệu đó là ở phố hàng chả cá chật chội tối tăm, thấp bé và bàn ghế thì mộc mạc, ám khói thì mới tìm thấy thú vị riêng của nó. Bởi không khí trên lầu ấm cúng, ồn ào, tấp nập thật vui.
Người ăn cứ lần lượt nhấm nháp, cặp chả trước vừa hết thì cặp sau cũng vừa chín. Người nướng chả phải theo dõi người ăn, không thể để chậm dở miếng hoặc quá nhanh chưa dùng đến sợ nguội kém ngon. Cái thú ăn chả cá là phải đàng hoàng thư nhàn, không vội vã, vừa ăn vừa nhấm nháp với chút rượu mạnh, ai vội đi đâu hay bề bộn công việc nọ kia chớ đi ăn chả cá mà thêm sốt ruột, ăn ngấu nghiến để còn phải đi làm thì sao biết được cái ngon để thưởng thức, chả cá ăn phải nhấm nháp với tâm trạng thòm thèm, để nghĩ ngẫm lâu về cái hương vị đặc và lạ miệng này.
Đối với chả cá thì không thể thiếu các gia vị như : hành, mắm tôm, chanh, ớt, lạc rang, bánh đa vừng…
Rau mùi là hành hoa và thì là. Sau khi sửa soạn các đĩa rau và gia vị xong, khách hàng thường nâng chén nhắm chay với vài củ lạc hay mấy miếng bánh đa.
Tiếng mỡ phi hành hoa rưới lên kêu lép bép mới làm cho lòng khách ăn rộn ràng làm sao. Một miếng bún, một miếng bánh đa, rồi hành tây, hành ta, rau thơm, rau mùi, lạc rang, kèm một hai miếng chả chấm đẫm mắm tôm, chanh ớt, vừa bùi vừa béo, vừa thơm lại vừa ngọt.
Cái sành điệu của người biết ăn là mời nhau đi ăn chả cá vào hôm thời tiết se lạnh, gió mùa đông bắc tràn về nhưng chúng không tê buốt mà ăn chả cá thì thật dễ chịu và nếu có một ngày hè mưa tầm tã trời mát dịu, không nắng nóng thì chớ bỏ qua món ăn chả cá. Cái khôn ngoan của người ăn chả cá còn là cái khéo của người biết chọn thời tiết mà ăn.

Có rất nhiều người ở các tỉnh xa về chơi Hà Nội vào dịp mùa đông không thể bỏ qua được món chả cá. Người Hà Nội có khách lạ về thăm nhiều khi không nghĩ ra mời ăn món khác ngoài chả cá. Vì theo họ, chỉ có chả cá mới là phong vị đặc biệt mà những nơi khác không có, nó đặc trưng không chỉ riêng Hà Nội mà còn riêng cho cả Việt Nam.