Một chút hương vị của ẩm thực Hà Thành

Người Pháp có Paris, người Anh có London, người Tàu có Thượng Hải… Trong các sách vở, trên các báo chí, họ nói đến thành phố của họ một cách tha thiết, mến yêu… Chúng ta cũng có Hà Nội, một thành phố có nhiều vẻ đẹp, vì Hà Nội đẹp thật (chúng ta chỉ còn tìm những vẻ đẹp ấy ra), và cũng vì chúng ta yêu mến. Yêu mến Hà Nội với tâm hồn người Hà Nội. Hà Nội có một sức quyến rũ đối với các người ở nơi khác… Ở những hang cùng ngõ hẽm của làng xa, hay ở những nương mật thẳm trong rừng núi, ban chiều vẫn có nhiều người ngóng về một phương trời để cố trông cái ánh sáng mở của Hà Nội chiếu lên nền mây. Để cho những người mong ước kinh kì ấy, và để cho những người ở Hà Nội, chúng ta khuyến khích yêu mến Hà Nội hơn, chúng ta nói đến tất cả những vẻ riêng của Hà Nội, khiến mọi sự đổi thay trong ba sáu phố phường đều có tiếng vang ra khắp mọi nơi.

Với tôi, thì tôi lại nhìn Hà Nội dưới con mắt của một người yêu ẩm thực, mà nhất là ẩm thực Hà Thành. Sau đây tôi xin giới thiệu với các bạn một vài món ngon của Hà Nội để một ai đó chưa hiểu hết về Hà Nội có thể hiểu thêm và thêm phần yêu quý thủ đô yêu dấu của chúng ta hơn, một " thành phố vì hòa bình".

Hà Nội mùa thu đẹp với những tia nắng vàng dịu, bay nhẹ nhàng trong gió. Và thoang thoảng khắp không gian của làng Vòng, hương lúa nếp thơm lừng từng con ngõ, để những mẻ cốm xanh mượt, nõn nà chào đón mùa thu.

Nếu nói cốm là món ăn đặc trưng của đất Hà Thành, thì làng Vòng là cái nôi của món ăn đặc sản này. Người ta ăn cốm với mọi thứ cảm giác. Nhưng chung nhất vẫn là chào đón mùa thu, mùa của lá rụng, nắng vàng và những cơn gió heo may. Cốm làng Vòng ăn vào thấy thơm hương lúa nếp, man mác ngọn gió thu và thoang thoảng mùi lá sen, lá ráy.
Người ta gói cốm vào lá sen để hương sen ôm trọn vào lòng hương cốm thơm thanh khiết. Và bên trong những chiếc lá sen đó là những chiếc lá ráy tươi non, căng bóng nhựa sống, chỉ để giữ mãi màu cốm xanh dịu, giúp cho hạt cốm vẫn dẻo và mềm, thơm mùi nếp tươi.
Có hai loại cốm chính: cốm đầu nia (cốm lá me) và cốm giót. Chỉ có làng Vòng mới có cốm lá me, loại cốm mỏng tang giống lá me mà ngọt vị lúa nếp. Khi những hạt cốm lá me mỏng nhẹ "ra đời" trước sau những cái đưa tay sàng sẩy của người làm cốm, những hạt cốm giót căng mọng đầy sữa quyện dính với nhau ở lại sau. Cốm làng Vòng không chỉ nổi tiếng vì đó là cái nôi làm cốm, mà còn vì người làng Vòng giữ nghề đến trân trọng.
Dù bán ít, dù bán nhiều, những mẻ cốm làng Vòng bao giờ cũng ngon đặc biệt, không pha tạp. Bởi thế mà cốm làng Vòng vẫn ngon hơn hẳn loại cốm dày cộm, hơi cứng của cốm Mễ Trì. Xưa kia, còn có cốm làng Lủ, nhưng ngày nay, dường như nghề làm cốm đã bị mai một, không nhiều người còn nhắc đến nữa, có chăng chỉ còn trong sách vở.
Cốm có hai mùa, khởi đầu là tháng tư âm lịch với mùa cốm chiêm, và từ tháng bảy tới tháng cuối tháng chín âm lịch (có khi tới đầu tháng mười âm lịch) là mùa cốm chín. Trong tiết trời mát dịu của mùa thu, nhâm nhi những hạt cốm làng Vòng là một thú thưởng thức rất thi vị của người Hà Nội.Hạt cốm mềm, dịu dàng một vị ngọt tinh khiết. Người Hà Nội thường nhâm nhi từng hạt cốm hoặc ăn kèm với chuối trứng cuốc (chuối tiêu đã chín vàng, lốm đốm màu nâu). Rất nhiều người xa xứ khi thăm lại Hà Nội đều muốn hít hà hương cốm để tận hưởng cảm giác trở về đất mẹ.

Liệu có bao nhiêu gánh tào phớ trên mảnh đất này? Tôi không biết và có lẽ cũng chẳng mấy ai đếm được. Nhưng trong kí ức lộn xộn của riêng tôi, nhắc đến Tào phớ độc chỉ có một hình ảnh hiện lên rõ nét: “Bác phớ trắng”.



Ngày nhỏ, tôi sống trên một con phổ nhỏ lọt thỏm trong khu phố cổ. Những ngày nghỉ, khi bạn bè thi nhau nhảy dây đá bóng dưới vỉa hè, tôi thường kê ghế gỗ ngồi một mình trên ban công, nắm hờ thanh sắt và ngó xuống nhìn đường phố bằng đôi mắt bỡ ngỡ của con bé mẫu giáo. Thi thoảng, tôi chơi trò đếm hàng rong. Tôi đếm tất cả: bà Béo bán xôi ngồi ở góc đường đối diện; cô bán rau kĩu kịt gánh qua gánh lại mời mấy bác mải trông cửa hàng không kịp đi chợ sáng; ông bán Lục tào xá với Chí mà phù có cái nồi cũ kĩ buộc sau chiếc xe đạp cũng nhuốm màu thời gian; đôi ba tiếng rao chẳng rõ của một chị bán bánh cuốn nóng… Những chiếc đòn gánh cứ thế kĩu kịt qua lại. Những con người cứ lầm lũi trên từng con phố kiếm miếng ăn. Còn tôi vẫn cứ dựa mình vào thanh chắn ban công lẩm bẩm 1, 2, 3, 4…

Nhưng cứ tầm chín rưỡi mười giờ, thấp thoáng thấy một bóng trăng trắng ở đằng xa cùng tiếng rao quen thuộc, bao nhiêu con số đếm từ sáng bay biến hết thảy. Chạy một mạch xuống tầng trệt, tôi hí hửng cầm tờ giấy bạc bà nội cho í ới gọi “Bác phớ ơi…!”

Tôi quen "Bác phớ trắng" trong một vài mùa hè thuở 6,7 tuổi, đơn giản là con bé tí tẹo hay được nựng là “khách quen”. Cái tên “Bác phớ trắng” cũng là tôi tự đặt ra bởi gánh phớ màu trắng và chiếc áo bác mặc cũng màu trắng. Trong trí nhớ ít ỏi của con bé, ấy là một chiếc áo to rộng có hai túi bên vạt như của mấy ông bác sĩ, nhưng lại là cổ Tàu, và điểm một vài vết ố đậm nhạt. Chẳng hiểu sao đến lúc này tôi không hình dung được gương mặt bác, cũng không nhớ tóc bác bạc bạc trăng hay hoa râm, chỉ hiện lên rõ nhất trong tiềm thức chiếc áo trắng mà thôi.

"Bác phớ trắng" rao vững chãi ngân dài thành từng hồi đến nỗi tôi còn tưởng tượng ra nhịp điệu rõ ràng “Ai… phớ đây… phớ đây”. Cái thời cách đây hơn chục năm, đường phố ít ồn ào, có những lúc tiếng rao một đôi lần mà văng vẳng từ đầu đến cuối phố.

Gánh hàng của bác đơn giản như mọi gánh tào phớ ta có thể bắt gặp bất cứ đâu trên những ngõ ngách phố xá của đất kinh kì. Một bên là cái chạn gỗ hai tầng đóng đơn sơ để thìa, úp bát, đặt bình nước và một cái xô nho nhỏ rửa chén; bên kia là một cái nồi nhôm to đựng tào phớ. Không hiểu sao, lần nào cũng vậy, tôi luôn háo hức mỗi lần bác nhấc vung lên, háo hức ngó đầu vào nhìn màu trắng tinh khôi của thức quà ấy.

Ngày xưa, tôi từng nghĩ có một cây tào phớ để ngắt quả và nấu thành món ăn ngon lành này. Hồi nhỏ, ai cũng có những phát minh ngây ngô và đáng yêu đến tội. Mãi lúc 10 tuổi mới hay nó bắt nguồn từ đậu tương, cùng “họ” với sữa đậu nành hay những bìa đậu vuông vuông vẫn bán ngoài chợ. Người ta đem ngâm hạt đậu tương vào nước cho nở ra rồi đem xay nhuyễn. Nước với đậu lọc qua một tấm vải mỏng như chắt sữa để bỏ hết bã đi. Xong đâu đấy đem đun sôi sữa lên, đổ thêm chút bột năng rồi bàn tay khéo léo lại khuấy đều… khuấy đều… Cuối cùng đổ vào khuôn rồi đậy nắp chờ cho đậu đặc quánh lại là được.

Nhưng có phớ ngon chỉ là một nửa công đoạn mà thôi. Thức quà ấy còn đưa đẩy lòng người bởi cái nước đường từng gánh hàng nấu ra sao. Đường phải là đường thẻ, có thêm đôi ba lát gừng thơm đun sôi với nước trong thanh một màu ngà ngà. Không ngọt quá, không nhạt quá… kể cũng khó vì phải tùy tay người nấu có hợp khẩu vị người thưởng thức hay không.

Thích nhất là lúc nhìn bàn tay thoăn thoắt cầm chiếc thìa to bẹt hớt từng lớp phớ cho vào bát. Hồi ấy tôi đinh ninh cái thìa lạ lùng kia là cái nắp sắt của hộp sữa bột. Khéo léo, kĩ nghệ có lẽ cứ nhìn tay người bán mà ra. Đậu phải hớt thật mỏng mới đúng kiểu, thì khi ăn mới thấy hết cái thú trong trẻo của món ngon Hà Thành. Uyển chuyển lắm, mềm mại lắm bởi chỉ mạnh tay quá đà một chút thôi cũng khiến vỡ nát lớp đậu phía dưới, có khi hỏng cả nồi tào phớ ngon lành.
Không biết có phải hàng nào cũng thế không, nhưng trong chạn gỗ của “Bác phớ trắng” lúc nào cũng có một khay hoa nhài – loài hoa đã quyến rũ bao tâm hồn bởi mùi hương. Bác ngắt vài bông hoa nhài bỏ vào bình đựng nước đường cho thơm dìu dịu rồi nhẹ nhàng rót lên những lớp phớ mỏng tang như đặt nét vẽ cuối cho một bức tranh thủy mặc. Ấy là lúc nghệ thuật chuyển từ người bán sang người mua.

Ăn tào phớ cũng là một cách thể hiện cái thanh nhã của con người. Ngày nhỏ tôi luôn thích thú cầm thìa hớt từng miếng mỏng cho vào miệng cảm nhận miếng phớ tan trên đầu lưỡi để lại dư vị ngòn ngọt thơm thơm. Đến bây giờ vẫn vậy, ăn phớ phải chậm rãi tận hưởng cái thanh mát từ từ đẩy lui tia mặt trời gay gắt ngày hè. Tào phớ không dành cho người vội vã, càng không dành cho những ai cứ quấy nát vụn cả bát lên rồi húp sùm sụp. Nghĩ mà xem, thế thô lắm, vụng lắm, người Hà Nội chẳng mấy ai thưởng thức phớ như vậy cả.

Những năm gần đây, tào phớ rong không còn nhiều nữa, tiếng rao thân quen cũng vì thế mà thưa thớt hơn. Người ta bán tào phớ ở những hàng quán tinh tươm sạch sẽ, đôi khi bỏ tào phớ vào những cái cốc thủy tinh trong vắt miệng cao nhưng chẳng hiểu sao lại làm mất đi cái thú vị. Đôi khi, để kiếm tìm những niềm vui không cần điều gì quá cao sang … một gánh hàng rong… một cái bát đất nung thi thoảng có chỗ sứt mẻ… một vài bậc hiên nhà bên trưa hè gắt… thế là đủ!

Lần cuối tôi nhìn thấy “Bác phớ trắng” là cách đây khoảng 5,6 năm, vô tình trong một ngõ nhỏ của Hà Nội cổ kính, vẫn bóng dáng chiếc áo trắng. Nay chắc bác cũng đã nghỉ bán. Chẳng hay còn ở mảnh đấy Hà Thành này không, chẳng hay còn nhớ con bé năm nào, cũng chẳng hay đôi chân còn quen lối dọc ngang những con phố xưa hay không… Chỉ biết tiếng rao còn văng vẳng đâu đây trong những khoảnh khắc tìm về thưở ấu thơ…

Những buổi chiều mùa đông có nắng nhẹ ươm vàng trải dài dưới phố, được ngồi thưởng thức miếng bánh đúc chấm với tương Bần, kể ra đã thấy cồn cào trong bụng. Món ngon mà đậm chất dân dã, mang phong vị riêng của ẩm thực Hà thành.


Bánh đúc trắng mịn, loáng thoáng lạc (đậu phộng) và dừa, có lẽ là thứ bánh dễ mua và dễ bán nhất Hà Nội. Một phần vì thực khách ăn bánh đúc rẻ mà no, lành lại dễ tiêu. Phần nữa vì tự mẹt bánh đúc đã đủ hấp dẫn để gọi mời.

Bánh làm bằng gạo tẻ trắng ngần, không cần dùng lá bọc, người mua thấy vừa mắt ưng ý thì chọn ăn, người bán chẳng cần quảng cáo phô trương. Cách mua bán bánh kiểu này ca dao xưa đã tổng kết:


Ngày nay ai cũng có thể làm được bánh đúc, song bánh ngon và có tiếng là quà "đặc sản" thì phải kể đến bánh đúc làng Điền, nay là xã Tam Hiệp, huyện Phúc Thọ, Hà Nội.

Từ xưa đến nay tiếng thơm về bánh đúc làng Điền vẫn còn được lưu truyền trong dân gian: Bánh đúc làng Điền, góp tiền mà mua. Bánh đúc ở đây tuy đắt hơn những nơi khác nhưng “tiền nào của nấy", thực khách sẽ được thưởng thức mẹt bánh đúc trắng mịn, mát thanh và thơm dẻo, tuyệt đối không thể lẫn với bánh đúc các nơi khác.

Ở Hà Nội bây giờ hàng bánh đúc nhiều, được bày bán khắp ngõ phố. Nhưng có lẽ bánh đúc ngon nhất phải kể đến những gánh bánh rong trên khắp 36 phố phường, mà chủ yếu là phố Hàng Đào, chợ Đồng Xuân... Bánh đúc được chào mời như bữa ăn lót dạ vào buổi sớm, hoặc như món quà vặt vào những buổi chiều có nắng ấm.

Bánh đúc khi ăn có vị giòn, mát, mịn và không béo, rất hợp với người ăn kiêng, là món quà thể hiện phong vị ẩm thực rất thanh tao, dân dã của người Hà Nội.

Bánh đúc nên ăn với gì thì ngon? Trước đây, khắp các làng quê đồng bằng Bắc bộ vẫn quen cách ăn bánh đúc bẻ ba, mắm tôm quệt ngược. Nghĩa là làm ra loại bánh đúc vuông, dày, ăn cốt để no bụng. Nhưng bây giờ bánh đúc thường được thái thành sợi dài cỡ ngón tay, ăn nhâm nhi với canh riêu cua, rau sống, thêm chút dấm ớt. Song dân dã và phổ biến hơn cả vẫn là bánh đúc chấm tương Bần.

Tương Bần, thứ tương đệ nhất Việt Nam, tự thân đã là một thứ nước gia vị ngon ngọt rồi. Giọt tương màu vàng sậm có vị ngọt, thơm và béo của đậu đỗ. Cứ nghĩ đến cảnh: cầm miếng bánh đúc có vị nhàn nhạt, mát mịn chấm vào cái vị ngòn ngọt, thanh thanh và bùi bùi của tương Bần thì quả thật ngon tuyệt hảo.

Bánh đúc nóng chấm với tương Bần thì còn ngon hơn nữa. Bởi miếng bánh đúc vốn sốt dẻo, nóng hổi được chấm với tương lạnh khi ăn sẽ có đủ vị: chút nóng ấm và thơm ngon của bánh đúc, mùi vị bùi béo của tương. Hai thứ ấy lại thưởng thức dưới một không gian có chút gió mùa đông se se lạnh, cộng hưởng với nắng ươm vàng nhè nhẹ trên phố thì quả là thú vị.

Mùa đông về, Hà Nội lại nhộn nhịp những món quà ngon nóng hổi như ốc xào, ngô luộc, khoai nướng… Và thực khách có nhu cầu đổi vị từ nóng sang lạnh thì có lẽ món bánh đúc chấm tương là lựa chọn sáng suốt. Món bánh sẽ cho ta cảm nhận mới về một Hà Nội dân dã, thảo thơm, về sự sảng khoái của mùa đông giá lạnh...

Không biết chính xác "phở" xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, thành phố Hồ Chính Minh hay Hà Nội nhưng có lẽ Hà Nội là nơi làm cho món ẩm thực này trở nên nổi tiếng.
Vẫn là những nguyên liệu bánh phở, nước dùng, thịt bò, gà cắt lát mỏng kèm gia vị tương, tiêu, chanh, nước mắm...nhưng phở Hà Nội có một hương vị riêng, không thể trộn lẫn. Đặc biệt, ngày nay, bên cạnh những thương hiệu phở truyền thống, Hà Nội còn có thêm những món phở "tân thời" không kém phần hấp dẫn.
Những người yêu thích món phở chắc hẳn phải biết đến phở Thìn 13 Lò Đúc và phở gia truyền 49 Bát Đàn. Đây là hai thương hiệu phở nổi tiếng của Hà Nội. Phở Thìn 13 Lò Đúc khai trương cách đây tròn 30 năm, nằm ở đầu phố Lò Đúc. Với lòng đam mê vô bờ bến các món ẩm thực truyền thống, đặc biệt là phở, ông chủ Thìn đã gây dựng nên thương hiệu “phở Thìn” nổi tiếng từ nam chí bắc, thậm chí đưa phở Thìn ra cả nước ngoài. Người ta biết đến phở Thìn không phải vì vẻ khoa trương, hoành tráng hay nghệ thuật quảng bá, tiếp thị mà chính vì thương hiệu phở Thìn đã đi vào lòng người dân, tiếng thơm cứ thế bay xa. Người lạ khi đến phố Lò Đúc nếu không được giới thiệu rất dễ bỏ qua phở Thìn bởi vẻ đơn giản đến xuề xòa của quán. Ngoài tấm biển sẫm màu có hàng chữ “ Phở Thìn. 13 Lò Đúc. Kính mời”, quán phở Thìn giống như bao quán phở khác ở Hà Nội với vẻ ngoài cũ kỹ, chật chội. Thế nhưng, nhờ thương hiệu, phở Thìn vẫn không lúc nào vắng khách. Nhà văn Thạch Lam trong tác phẩm “ Hà Nội 36 phố phường” đã viết về phở Hà Nội: “ Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối.... “.

Nắm bắt được nhu cầu thực tế đó, Hà Nội ngày càng có nhiều quán phở mới mọc lên nhưng không vì thế mà phở Thìn ế ẩm, mất khách. Anh Tuấn, tổ 67, phường Bạch Mai, một thực khách “ruột” của phở Thìn tâm sự, “ Từ lúc 6, 7 tuổi, tôi đã được bố cho đi ăn phở Thìn. Khẩu vị đó theo tôi từ thời bao cấp cho bây đến giờ, không thể nào quên được. Bây giờ, phở Thìn vẫn là lựa chọn của tôi, hầu như ngày nào tôi cũng ăn phở”. Những người yêu quý phở Thìn ở sự hài hoà giữa nước và cái, giữa thịt và bánh phở đã tạo nên cái ý vị riêng cho phở Thìn, không món ăn nào có được.
Để có một bát phở ngon, ngoài việc chế ra nước phở vừa trong, vừa ngọt, vị ngọt sâu của xương ninh kèm gia vị, phở Thìn còn chú ý đến công đoạn xào thịt,chan phở. Thịt bò được xào trên một lò lửa nhiệt độ cao, mỡ đun nóng già, lửa bùng lên, đảo thật nhanh, thịt bò sẽ tái tức thì cho màu đẹp và ăn rất ngọt. Người đầu bếp khéo léo xếp từng nếp bánh phở cùng với những cọng hành thành hình chỏm núi sau đó mới chan nước xương cho tăng phần hấp dẫn. Cũng như các quán phở khác, thực khách có thể ăn phở kèm với những chiếc quẩy rán vàng và chan thêm chút nước ớt tươi ngâm dấm hay ớt tương phù hợp với khẩu vị từng người. Quán mở cửa từ 5 giờ sáng đến 9 giờ tối nhưng hầu như không lúc nào ngớt khách.

Bác đầu bếp tên Hiền luôn tay xếp bánh, chan nước vào hàng chục bát phở xếp hàng trên bàn và không quên nhắc nhở khách phải trả tiền trước khi ăn. Sự chật chội, nóng bức của quán làm phở Thìn kém phần hấp dẫn nhưng không ngăn được thực khách đến ăn phở. Nhìn người đàn ông vừa ăn phở xong ra khỏi quán lắc đầu thốt lên “ nóng quá”, một khách hàng mới vào hỏi “ Nóng thế này liệu phở có ế, anh thanh niên phục vụ bàn nhanh nhảu trả lời: “Ở đây phần lớn là khách quen, ế thế nào được!”.

Qủa thật, với những hương vị gia truyền, phở Thìn đã ghi được dấu ấn riêng đối với những người yêu ẩm thực Hà Nội. Với mong muốn đưa thương hiệu phở Thìn bay xa, mới đây, ông chủ Thìn còn sang tận Hàn Quốc dạy nấu phở và ngay lập tức phở Thìn đã trở thành món ẩm thực được người dân xứ Hàn ưa thích. Tuy nhiên khi đến với quán phở Thìn, thực khách vẫn mong muốn được thưởng thức hương vị phở Thìn với chất lượng dịch vụ và thái độ phục vụ thân thiện của nhân viên sao cho xứng tầm với thương hiệu nổi tiếng- phở Thìn.

Bên cạnh phở Thìn, phở gia truyền 49 Bát Đàn cũng là một thương hiệu phở nổi tiếng của Thủ đô. Quán phở này còn được gọi là phở “xếp hàng”. Cái tên gọi đã đủ nói lên sức thu hút đối với người dân Thủ đô của phở Bát Đàn. Đến phở Bát Đàn như thấy lại cảnh chen chân mua hàng thời bao cấp. Người đến ăn phở xếp hàng từ đường vào đến bếp nằm ngay cạnh cửa ra vào, nhẫn nại chờ đợi, trả tiền, đưa tay qua khung cửa gỗ nhận tô phở rồi tự bê về chỗ ngồi. Cảnh này quả là mơ ước trong thời buổi cơ chế thị trường cạnh tranh nhau khốc liệt.

Phở Bát Đàn mang hương vị và phong cách đặc biệt của phở truyền thống Hà Nội, người Hà Nội dù có đi xa cũng không thể nào quên được. Đến phở Bát Đàn, thực khách được thưởng thức những miếng nạm giòn thơm, vàng óng, món tái vừa mềm vừa ngọt, sợi phở dai, chín tới , nước dùng ngọt và nóng, ăn tới đâu biết tới đó. Chị Lan Anh, phố Võ Thị Sáu, từ lâu không được ăn phở Bát Đàn nhưng vẫn nhớ cái quán nhỏ, thực khách đứng xếp hàng mua phở. Đối với chị, “ Phở Bát Đàn có hương vị rất đặc trưng của Hà Nội. Nước dùng thơm ngậy dậy mùi thịt bò, chỉ cần ngửi đã muốn ăn”.

Phở Bát Đàn tuy ngon nhưng cũng như phở Thìn, quán chật chội, xuề xòa làm giảm hẳn sự hấp dẫn cần có ở một quán phở truyền thống nổi tiếng. Phở Hà Nội giờ đây “ muôn hoa đua nở” nhưng thương hiệu phở truyền thống như phở Thìn, phở gia truyền 49 Bát Đàn vẫn có sức hấp dẫn đặc biệt đối với người dân Thủ đô. Tuy nhiên, để thương hiệu phở Hà Nội bay xa hơn nữa, các cửa hàng phở truyền thống Hà Nội dường như vẫn thiếu sự hấp dẫn về chất lượng dịch vụ và thái độ phục vụ, những điều rất cần thiết trong thời buổi kinh tế hội nhập.

Trong cái nắng oi ả của những ngày Hà Nội vào đầu hạ, trải lòng mình trong màu xanh mát dịu của những đầm sen và từ từ cảm nhận mùi hương thơm thoảng nhẹ cứ lan toả trong một không gian rộng lớn. Một mùa sen nữa lại về, người Hà Nội hối hả tìm mua những bông sen thật đẹp, thật tươi đem về làm duyên cho ngôi nhà của họ, còn những người trồng sen quanh Hồ Tây lại bắt đầu tỉ mẩn với những công đoạn ướp trà sen.

Nằm ở phía Tây Bắc của Hà Nội, Hồ Tây không chỉ là đất của những chiếc bánh tôm thơm ngậy, những cây đào thế khoe mình trong sắc hồng mỗi độ xuân về, mà đây còn là cội nguồn của những đầm sen hương, một loại sen to, hồng tươi đến lạ, lớp cánh hoa bên ngoài lớn, những lớp cánh bên trong bé dần cho đến nhụy. Sen Tây Hồ nhiều gạo và có hương thơm dịu, nguyên liệu chính để cho ra thứ trà sen thơm lừng hảo hạng mà ở bất kỳ nơi nào cũng không có được.
Năm nào cũng vậy cứ khoảng giữa tháng 5 là cả khu vực Hồ Tây bắt đầu chuyển mình trong hương sắc của sen. Những bông sen hé nở tỏa mùi hương dịu ngọt cứ ẩn mình sau những phiến lá xanh. Những bạn trẻ Hà thành lại say đắm bên những đóa sen nở rộ và người dân nơi đây lại thấp thoáng trên những con thuyền, khéo léo hái từng bông sen “hàm tiếu” mang về ướp trà.
Để có được một ấm trà sen thơm ngon theo đúng nghĩa. Theo những người làm sen lâu năm tại đây thì nó không chỉ đòi hỏi sen được dùng ướp trà phải là loại có bông hoa lớn, màu hồng tươi, trông xốp và nhẹ, vì loại sen hồng bông nhỏ, nhìn chắc nặng, có màu hồng sẫm ngả tím người ta gọi là sen quỳ thì mùi nhạt và kém thanh… Ướp sen còn đòi hỏi khá nhiều công đoạn và ở bất kỳ một công đoạn nào cũng cần sự tinh tế, tỉ mẩn. Từ việc hái sen cho đến tách gạo sen và ướp trà… tất cả đều đòi hỏi sự khéo léo từ người làm.
Đầu tiên, sen phải được hái từ lúc sáng sớm, khi mặt trời còn chưa lên để hương sen không bị tản đi, sau đó đem tách từng cánh sen ra để lấy nhị hoa, nơi chứa đựng những hạt nhỏ li ti chỉ nhỉnh hơn đầu tăm, có màu trắng đục đính trên đầu sợi chỉ vàng. Đó chính là túi hương thơm của sen Tây Hồ, cái mà người ta vẫn gọi là “gạo sen”. Công việc này tốn khá nhiều thời gian vì mỗi lần lấy nhị một bông hoa thì phải cho ngay vào hộp và đậy nắp lại để hương thơm không bị bay đi mất. Sau khi nhặt hết các sợi vàng, cho "gạo sen" thu được vào ướp với trà trong vài ngày. Sau đó sàng bỏ các hạt gạo, sao lên để giảm bớt độ ẩm, cứ thế ba lần thì món trà sen hảo hạng mới hoàn tất.
Bưng chén trà được ướp hương sen Tây Hồ trên tay, nhấp từng ngụm nhỏ và từ từ cảm nhận vị ấm nóng đang dần lan tỏa, màu xanh vàng trong vắt cùng với vị đượm nồng của hương trà quyện với mùi thơm dịu, thơm bền, tinh khiết của hoa sen phảng phất khiến cho lòng người trở nên lắng đọng, tĩnh lặng. Mọi thứ dường như dừng lại, những tất bật, lo toan trong cuộc sống hiện đại dần tan biến, lòng người như nhẹ đi và ngỡ ngàng trước vị thanh tao, nồng nàn của chén trà.

Hà Nội bao nhiêu năm vẫn thế, vẫn giữ được những nét đẹp dung dị trong nghệ thuật thưởng thức trà. Và, ở đâu đó giữa lòng Hà Nội, người ta lại dễ dàng nhận thấy những chén trà sen thơm dịu, ấm nóng xoay tròn bên những câu chuyện. Đó dường như đã trở thành nét đẹp, nét văn hóa ngàn xưa làm say đắm bao người con sinh ra và lớn lên trên mảnh đất Hà thành này!


Bún Tứ Kỳ, cái tên đã trở nên quen thuộc với nhiều thực khách sành ăn đất Hà thành. Mát dịu, dai, mềm, dẻo, thơm trong từng sợi bún, chỉ cần vậy thôi cũng đủ để bún làng Tứ Kỳ khiến ai đó phải thèm thuồng, nhớ nhung…

Đến Tứ Kỳ vào một buổi chiều, tôi không khỏi sững sờ trước vẻ đẹp yên bình của một ngôi làng vùng nội thành. Đường làng vắng vẻ hơn trước, ánh nắng vàng hắt qua những tán lá vào những ngày đầu hè. Nhưng không vì thế mà không khí nhộn nhịp mua bán bún kém đi phần sôi động.

Là ngôi làng có truyền thống về nghề làm bún lâu đời với những bí kíp riêng trong cách chế biến, từ lâu bún Tứ Kỳ được xem như một món ăn không thể thiếu với người Hà Nội. Sống ở làng Tứ Kỳ hẳn ai cũng quen thuộc với tiếng chày giã gạo, tiếng kêu của máy móc, tiếng nói râm ran trong đêm của những hộ gia đình theo nghề sản xuất bún.

Nếu đã từng thưởng thức bún Tứ Kỳ cảm giác “ăn vào mát môi, trôi mát cổ” sẽ hấp dẫn mọi thực khách. Bún nơi đây được xem như món quà háp dẫn cho người Hà thành. Những sợi bún óng mượt, trắng bóng được biến tấu tạo ra biết bao món ngon nổi tiếng: bún chả, bún ốc, bún đậu mắm tôm, bún riêu… Mỗi món khi kết hợp với bún Tứ Kỳ lại có mùi vị khác nhau, song điều mà ai cũng nhận thấy đó chính là hương vị riêng của bún nơi đây không bao giờ mất đi.

Bún Tứ Kỳ được làm từ gạo Hải Hậu - thứ gạo hạt nhỏ, đều hạt, trắng thơm… và việc chọn gạo là khâu quan trọng khi làm bún. Tuỳ vào thời tiết, gạo được ngâm với thời gian vừa đủ để tạo độ dẻo cho bún rồi ép khô gạo thành thứ bột mịn, mát tay. Vắt bún là khâu cuối cùng đòi hỏi sự thành thạo từ người sản xuất. Nồi nước sôi già đặt trên bếp than rực lửa vắt mạnh tay cho những dòng bún chảy từng dòng xuống nồi nước rồi lấy tay khuấy đều. Khi bún chín vớt ra và dội gáo nước lạnh vào bún để mình bún được săn chắc và không bị dính. Có lẽ do được người làng Tứ Kì tỉ mỉ, cẩn thận trong từng công đoạn nên bún nơi đây chan chứa nhiều hương vị ngọt ngào đến thế.

Bún Tứ Kỳ đựơc vắt theo rất nhiều kiểu dáng khác nhau phù hợp với mỗi món ăn. Kiểu bún nắm vắt tròn ăn kèm với chả, nem hay ăn cùng đậu mắm tôm. Bún rối dùng để ăn cùng những món canh nóng như: riêu cua, canh xương… Mỗi cân bún Tứ Kỳ hiện nay khoảng 7000 đồng/kg, giá gốc xuất buôn khoảng 5000 đồng/kg. Giá cả hợp lý, đa dạng kiểu dáng, hưong vị, màu sắc trong bún… tất cả làm nên tiếng tăm cho một làng nghề truyền thống.

Hàng năm, cứ vào rằm tháng 2, lễ hội thờ ông tổ nghề bún trong làng lại diễn ra nhằm tưởng nhớ cha ông đi trước, những người đã truyền lại cho con cháu nghề làm bún nổi tiếng này. Đây cũng là dịp để các nghệ nhân làm bún trong làng hay những người nơi khác đến chia sẻ kinh nghiệm quý báu trong việc sản xuất bún.

Yêu nghề, yêu những gì cha ông đã để lại bún Tứ Kỳ ngày càng có tiếng vang và chiếm ưu thế so với những loại bún khác. Những sợi bún dẻo, mịn, trắng bóng là niềm tự hào cho những người con làng nghề nơi đây.

Ba mươi sáu phố phường Hà Nội xưa có một con phố được hình thành và nổi danh bằng tên một món ăn. Món đặc sản ấy từ lâu đã trở thành nét văn hóa ẩm thực, ẩn chứa sự lịch lãm, tinh tế của người Tràng An. Đó là phố Chả Cá với món chả cá Lã Vọng.

Trước đây, phố phường Hà Nội có một con phố tên Hàng Sơn. Nhưng khoảng hơn 100 năm, con phố này đã được đổi tên thành phố Chả Cá vì chính những khách hàng ưa chuộng món đặc sản ở đây – món chả cá Lã Vọng.

Xưa kể lại, thế kỷ 19 có một gia đình người Hà Nội đã cưu mang nghĩa quân Đề Thám và thường chế biến món chả cá cho nghĩa quân thưởng thức. Sau này, nghĩa quân đã giúp gia đình đó mở một quán ăn chuyên bán món này và quán là nơi tụ họp để che mắt thực dân.
Vì có hương vị độc đáo, khác lạ nên món ăn nhanh chóng được người trong vùng biết đến và ưa chuộng. Đó là gia đình họ Đoàn với món chả cá Lã Vọng. Từ món ăn của một gia đình, lâu dần chả cá đã trở thành món ăn chung của Hà Nội. Món ăn đó đã đi vào sách, báo, đặc biệt là cuốn sách “Mười nơi nên biết trước khi chết” – một cuốn sách về du lịch nổi tiếng ở Mỹ.

Cửa hàng chả cá Lã Vọng của gia đình họ Đoàn đã trải qua hơn 100 năm với năm đời tiếp nối phát triển. Đó là nơi người ta vẫn tụ họp nhau trong những bàn ăn thơm lừng để nhâm nhi chén rượu nếp với miếng chả cá lăng, ngọn rau thìa là, kèm với mắm tôm hay nước chấm chua cay…

Những nguyên liệu chế biến đơn giản nhưng lại mang đến món ăn đặc biệt, lạ miệng độc đáo bậc nhất của đất Tràng An. Chả cá ăn thơm và không ngấy, có vị thơm ngọt của thịt cá và cái thú khi dùng gia vị, nước chấm.

Vị ngon của chả cá Lã Vọng quả thực khó có từ ngữ nào diễn đạt hết. Nhưng chắc hẳn, người Hà Nội hay bất cứ ở nơi đâu đều mong muốn được thưởng thức hương vị đặc biệt ấy một lần, để cảm nhận đầy đủ nét thanh lịnh, trang nhã trong nghệ thuật ẩm thực Hà thành.

Bà Ngô Thị Tình (dâu con của gia đình họ Đoàn) cho biết, món chả cá truyền thống được chế biến từ phần thịt cá lăng đã lọc bỏ xương. Thịt cá được thái miếng vừa ăn qua đem tẩm ướp gia vị rồi dùng kẹp tre nướng đến khi chín vàng và có mùi thơm nức. Ngày nay, vì loại cá lăng rất hiếm và đắt nên cũng có thể thay bằng cá nheo, cá quả (cá lóc) hay cá trình…

Sự cầu kỳ của món không chỉ ở loại cá mà ở cả gia vị đi kèm. Gia vị của món chả cá có nghệ, mỡ, nước mắm được sử dụng theo lượng nhất định trở thành “bí quyết” truyền thống riêng. Những nghệ nhân làm chả cá thành thạo có thể ước chừng được tỷ lệ, ko phải đo đếm mà vị rất vừa vặn và ngon.

Chả cá phải ăn nóng mới đảm bảo được cả vị và hương. Với miếng thịt cá sau khi nướng, người ta dùng chảo mỡ rán nóng kèm một số hương liệu như hành hoa, thì là đặt ngay trên bàn ăn rồi thưởng thức.

Nước chấm cho món chả cá có mắm tôm kèm tinh dầu cà cuống hoặc nước chấm chua ngọt. Ngoài ra, ăn kèm với món này còn có rau húng Láng với rượu nếp cái hoa vàng hay rượu làng Mơ đã nổi tiếng đất Hà thành xưa nay. Đặc biệt, từ món chả cá Lã Vọng mà nay Hà Nội cũng nổi danh thêm món bún chả cá (chả cá ăn kèm với bún) vừa có vị thơm ngon vừa mát, bổ.

Nằm trong khu phố cổ trầm khuất, phố Chả Cá với món chả cá Lã Vọng nay được nhiều người dân trong và ngoài nước biết đến như một địa điểm ẩm thực hấp dẫn của thủ đô Hà Nội.

Nằm ngay trên con phố cùng tên, kem Tràng Tiền từ những năm tháng xa xưa đến nay vẫn chiếm một vị trí quan trọng trong tâm thức người Hà Nội.
Dù là người dân Hà Nội xưa đã từng sống hay những người chỉ mới lần đầu đến với mảnh đất Hà thành này đều bị cuốn hút bởi hương vị ngọt mát của những chiếc kem Tràng Tiền. Người đến ăn kem rất đa dạng, từ những cô cậu nhỏ tuổi, các bạn học sinh, sinh viên cho đến những người lớn tuổi, khách du lịch trong và ngoài nước, mọi ngưòi đều thích kem Tràng Tiền và dành cho nó một sự ưu ái đặc biệt.

Cái thú vị khi đến và thưởng thức kem Tràng Tiền không chỉ bởi sự độc quyền của thương hiệu, mà đó chính bởi những hương vị đơn giản, tự nhiên không phải ở bất kì hàng kem nào bạn cũng có thể tìm thấy. Hay chính là sự độc đáo mà cũng không kém phần lãng mạn khi bạn hòa mình vào phong cách “vừa đứng vừa thưởng thức kem”. Bạn sẽ cảm thấy vô cùng thoái mái khi đứng tụ tập cùng bạn bè, ngồi vắt vẻo trên chính chiếc xe môtô của mình hay rảo bước cùng người thân, vừa ăn kem vừa tận hưởng sự mát lành, êm dịu từ những ngọn gió bên hồ.

Hương vị đặc biệt kèm theo sắc màu đa dạng, kem Tràng Tiền đã chinh phục và làm mê đắm bao người. Những que kem mát lạnh và ngọt ngào tan ra nơi đầu lưỡi, thấm vào đến tận từng vị giác. Kem Tràng Tiền được làm từ những nguyên liệu tự nhiên, giản đơn là thế nhưng rất thật vị và thơm mát lạ thường.

Hơi nóng ngột ngạt, oi bức của mùa hè cháy da cháy thịt sẽ tan biến khi bạn thưởng thức từng miếng kem đang tan chảy trong miệng. Kem dừa sữa béo ngậy bởi dừa tươi. Kem cốm thoảng hương tinh khiết, dẻo quẹo. Kem chocolate ngọt ngào, thơm lừng. Kem đậu xanh thì đậm đà độ ngậy của đỗ xanh. Và cả những chiếc kem ốc quế vừa mềm vừa giòn đầy quyến rũ.

Trải qua mấy chục năm, bình yên áp mình trên con phố Tràng Tiền. Những chiếc kem mang hương vị đặc biệt này đã níu giữ từng bước chân ghé vào thưởng thức hương vị kem thật mát, thật thơm ngọt và thật khó quên ấy.

bai rat hay , cam on ban chuc ban viet duoc nhieu hon nua ,

hjhj.anh viết thế này làm em thèm quá....