Bánh cuốn Thanh Trì.

Có ai ở Hải Phòng, Nam Định, Thanh Nghệ chẳng hạn, về Hà Nội, mà đã có lần được thưởng thức món bánh cuốn Thanh Trì ǎn với đậu rán sốt, tất còn lâu lắm mới có thể quên được món quà đặc biệt Hà Nội đó.
Khắp các nẻo đường, người ta vẫn được thấy những người đàn bà mặc áo nâu dài, đội cái món quà đó đi bán từ lúc trời vừa hừng sáng Cơ nghiệp của họ không có gì: một cái thúng đội đầu, trên có đậy một cái mẹt. Anh gọi, người bán hàng hạ thúng ở trên đầu xuống. Anh nhìn vào sẽ cũng chẳng thấy gì lạ hơn: một chai nước mắm, một chai giấm, một chén ớt, dǎm cái chén, cái đĩa và mươi đôi đũa.Thế thôi, nhưng thưởng thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh sẽ thấy nhớ mãi món quà đó và nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ... nhớ quá, nhớ khôn nguôi!
Nỗi "sầu Hà Nội" làm cho lòng người ta rã rời, se sắt. Lúc đó, mặc hết tất cả, người ta chỉ còn biết cầm lấy cái gậy mà đi ngay, đi đến bất cứ chợ quê nào cũng được, miễn là có hàng bánh cuốn để ngồi sà xuống một cái ghế nào đó, ǎn một đĩa bánh xem có thể vơi được phần nào sự thèm khát miếng ngon Hà Nội không.
Không tài nào vơi được. Tôi đã đi nhiều chợ quê, ǎn thử hết các mặt bánh cuốn, nhưng hoặc là bánh tráng dày quá, hoặc là bột xay nồng quá, hoặc là hành mỡ gia thô quá nên bánh nào cũng vậy chỉ làm cho tôi nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Trì.Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm vào thì thanh nhẹ, mát rượi đi. Ở trong thúng, bánh được xếp thành lớp kiểu như bậc thang, trên những lá chuối xanh trong màu ngọc thạch, sắc trắng của bánh nổi bật lên nhưng nổi bật lên một cách hiền lành.
Ngay từ lúc trông thấy bàn tay người bán bánh bóc từng chiếc một, rồi cuộn lại một cách lơ là, bày trên những chiếc đĩa khiêm nhường, ta đã thấy yêu ngay những cái bánh óng ả, mềm mại đó rồi. Có khi đương cầm đũa, ta muốn bỏ ngay ra để lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên cho khẽ chạm lấy môi ta như kiểu một cái hôn yêu trong buổi trao duyên thứ nhất.Bánh thơm dìu dịu, êm êm. Cầm một chiếc, dầm vào trong chén nước chấm rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm dịu hoà với nước chấm dịu hiền, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá.
Vì thế, nhiều người ǎn bánh chuyên chú nhất về nước chấm rồi mới xem đến bánh có mỏng và óng mượt không. Đương ǎn ngon, mà gần hết, thiếu đi mất một tí nước mắm, phải pha lấy ở nhà, có thể coi như là hỏng một bữa quà. Để làm nổi hẳn vị của nước chấm lên, người hàng bánh thường gia thêm vào chai nước chấm một hai con cà cuống bǎm nhỏ, nó đem đến cho ta một cái thú đậm đà hơn là cái thú cà cuống nước bán từng ve nhỏ ở các hiệu bán đồ nấu phố Hàng Đường.Ai muốn ǎn nước mắm không giấm, nhưng vắt chanh xin tuỳ ý. Ớt, lấy cay lắm hay vừa, cứ việc theo sở thích của từng người.Ta chấm chiếc bánh trắng vào trong chén nước chấm màu hổ phách, đưa lên miệng và chưa nhai đã tưởng như bánh "chưa đến môi đã trôi đến cổ" mất rồi....Cái ngon của nó dịu hiền, óng mướt, nhưng đối với một số người thì có lẽ như thế hơi có ý "thanh nhã" quá nên người ta thỉnh thoảng đã điểm vào một miếng thịt quay ba chỉ, bì giòn tan. Một thứ thì mềm mà thanh, một thứ thì nục nạc mà lại giòn, tạo ra một "mâu thuẫn" cũng hơi là lạ.Nhưng ǎn bánh cuốn Thanh Trì, không gì trác tuyệt hơn là điểm vào mấy miếng đậu thật nóng, rán thật phồng trông óng ả óng ánh như kim nhũ.Chẳng hiểu bây giờ ở Thanh Nghệ, Nam Định, Hải Phòng đã có ai làm được đậu phụ ngon chưa, chứ vào khoảng mười lǎm nǎm trở lại đây thì cái thứ đậu phụ rán thật phồng, ǎn bùi mà không chua, quả là một thức ǎn đặc biệt Hà Nội, không nơi nào làm được.Cái thú này là phải ǎn hết đến đâu thì lại bưng thêm lên đến đấy. Như thế, đậu nóng hổi mà lại giòn. Ǎn bánh cuốn cần phải thế; trong cái giòn của vỏ đậu lại có mềm của lòng đậu thành thử lúc nhai, cái nóng hoà hợp với cái mát, cái giòn hoà hợp với cái mềm, tạo thành một cái gì vừa dẻo, tiết tấu như bản nhạc nhè nhẹ, trầm trầm.
Ngoài bánh cuốn Thanh Trì ra, còn có nhiều bánh cuốn khác, mỗi thứ có một vị khác nhau. Bánh cuốn nhân mộc nhĩ, thường bán gánh, dày mình mà ǎn vào hơi thô, nhưng nhai sậm sựt cũng có một cái hay riêng.Thứ bánh cuốn trong có chiên một ít hành tai tái, ǎn hôi mà mất vẻ thanh. Đáng kể hơn là thứ bánh cuốn nhân thịt hiện nay bán nhiều ở cái nẻo đường, trong những gian nhà thấp bé, tối tǎm: một người con gái nhà nghèo ngồi bên cạnh một hai nồi nước nóng, trên có cǎng một mảnh vải phin mỏng, múc từng thìa bột xay sẵn, tãi ra trên vải, rồi tra nhân vào bánh, cuộn lại rồi hấp lên.Nhân thứ bánh này làm bằng thịt lợn bǎm nhỏ, gia hành với một chút mộc nhĩ vào.
Bánh làm xong, người ta phết một chút mỡ rồi rắc một ít ruốc tôm lên mặt bánh.
Bánh này ǎn nóng, bùi, ngẫm nghĩ thì cũng có một cái ngon riêng, nhưng chóng chán. Có lẽ cũng vì thế mà người ta luôn luôn tìm cách đổi vị đi: ai thích lạp xường thì có thứ nhân lạp xường, ai thích thịt gà thì có nhân thịt gà - và có nhà treo biển ở cửa gọi thế là "bánh cuốn nhân cải cách"! Buổi sáng mùa thu, đi qua một hàng bánh cuốn "cải cách" đó, thấy khói toả nghi ngút từ nồi nước hấp bánh lên như phủ những cái bánh đã hấp rồi trong một lớp the mơ hồ, khách đi đường cũng thấy nở lên một cái thú dùng thử dǎm ba chiếc.Ǎn vào đến đâu, ấm ngay lòng đến đấy. Thú hơn một bậc là mình được ngồi ngay đầu quán mà ǎn, được chiếc nào, ǎn chiếc đó, thiếu nước chấm thì gọi lấy thêm ngay. Thường thường, bánh cuốn nhân thịt vẫn bán vào buổi sáng, nhưng ban đêm những cửa hàng bánh cuốn đó mở cửa để bán cho khách chơi đêm.

Có lẽ cách làm của hai thứ bánh này cũng chẳng khác nhau mấy tí; nhưng không hiểu tại bột, tại thịt hay tại nấm hương, mộc nhĩ bây giờ không được bằng thời trước, hay chỉ tại người mình cùng với ngày tháng có suy đi, mà tôi không thể nào thấy cái thèm muốn ǎn cả một thúng hàng trǎm cái bánh như ngày trước nữa